Allgemeines

Das Buch Modernist Cuisine at Home ist nicht nur schön anzusehen, es enthält auch jede Menge leckerer Rezepte. Wer es nicht kennt, kann hier einen kleinen Einblick bekommen.

Noch gibt es diese Version von Modernist Cuisine nur auf Englisch, mit dem Nebeneffekt, dass auch sämtliche „Spezialzutaten“ und deren Bezugsquellen auf den amerikanischen Markt ausgerichtet sind (keine Ahnung, ob dies in der Übersetzung anders sein wird. Das fünfbändige Modernist Cuisine – ohne den Zusatz at Home – gibt es auf Deutsch, aber leider besitze ich es nicht). Bei einigen der Zutaten bedarf es ein wenig mehr Recherche um a) herauszufinden, worum es sich eigentlich genau handelt und b) dies dann auch hier zu bekommen.

Viele der Zutaten sind in der Molekularküche zu finden (Stichwort Texturas) und werden von entsprechenden Shops angeboten. Hier ein paar Links zu Online-Shops:

• http://www.molekularkuche.de
• http://www.hamppmedia.de
• http://www.mytexturas.de
• und selbstverständlich auch bei/über Amazon

Ich bin auch nicht der erste, der sich bemüht eine „Übersetzung“ und Bezugsliste für die Zutaten zu erstellen. Bei meinen eigenen Recherchen bin ich auf andere Blogeinträge gestoßen. Trotzdem wollte ich meine eigene Liste mit ein wenig mehr Informationen zusammentragen. Eben jener Liste erster Teil ist dies.

Die Zutaten

Albumin

Albumin ist ganz einfach getrocknetes „Eiklar“ in Pulverform. Das kann man gegebenenfalls in der Abteilung „Nahrungsergänzungsmittelfürkraftsportler“ finden. Da ist allerdings Vorsicht geboten, denn fast immer handelt es sich dann nicht um wirklich 100 Prozent reines Eiweiß. Meist sind noch irgendwelche anderen Dinge reingemixt. Also genau auf die Zutatenliste schauen.

Sicherer ist man da mit Produkten für die Molekularküche, z.B. Ovonese von Sosa (500g ab 25 bis 30 Euro erhältlich). Etwas günstiger wird es mit Pulver aus dem, ich nenne es mal Backfachhandel. Bei backstars.de beispielsweise kostet sogar ein Kilo nur knapp 20 Euro.

Bei der Suche im Internet nicht nach Eiweiß(-Pulver) suchen! Das liefert zwar tausende Ergebnisse, aber fast alles aus der Kategorie Mukkibude. Lieber nach Eiklar suchen.

Insta Cure #1 und #2

Auch bekannt als Prage powder #1 und #2. Beides jeweils einfaches Kochsalz (Natriumchlorid) mit Natriumnitrit bzw. Natriumnitrit und Natriumnitrat in folgender Zusammensetzung:

• Insta Cure #1: 6,25% Natriumnitrit und 93,75% Kochsalz
• Insta Cure #2: 6,25% Natriumnitrit, 1% Natriumnitrat und 92,75% Kochsalz

Oftmals wird dem Salz Farbstoff zugesetzt, damit es nicht mit normalem Salz verwechselt wird (Safety Coloring).

Das deutsche Äquivalent ist Pökelsalz, das aus Kochsalz und entweder Natriumnitrit (E250), Natriumnitrat (E251), Kaliumnitrit (E249) oder Kaliumnitrat (E252) besteht. Pökelsalze, am häufigsten ist Nitrit-Pökelsalz zu finden, gibt es in verschiedenen Konzentrationen im Bereich von 0,4 bis 1 Prozent Nitrit/Nitrat. Bei den Rezepten muss also entsprechend umgerechnet werden. Oder einfach mit einer geringeren Menge arbeiten, denn Nitrit/Nitrat sind nicht ganz unumstritten.

Pökelsalz lässt sich aber nicht einfach durch Salz ersetzen. Zum einen ist es verantwortlich für den typischen Pökel-Geschmack. weiterhin sorgt es dafür, dass das Fleisch seine rote Farbe behält und es dient der Konservierung, da es antibakteriell wirkt. Hier noch ein zwei zusätzliche Links zum Thema Pökelsalz: http://www.fleischerei.de/poekeln-ohne-zusatzstoffe/150/9641/195725 und http://www.schrotundkorn.de/2009/200904b01.php.

Die Preise schwanken bei Amazon von bummelig 3,50 Euro für ein 270g Glas Pökelsalz von Gewürzgarten oder etwa 15 Euro für den etwas größeren 10-Kilo-Eimer. Haltbar ist es quasi ewig, allerdings sollte es vor jeder Verwendung ordentlich durchgemischt werden, da sich das Nitrit/Nitrat mit der Zeit absetzt.

Malic Acid

Äpfelsäure. Wie der Name schon sagt, Säure aus Äpfeln. Ist in Pulverform z.B. unter dem Markennamen Malox im Winzer-Fachhandel zu bekommen (für bummelig 3 Euro pro 100 Gramm ohne Versand). E 296. Quasi die noblere Variante der Zitronensäure. Ist gegebenenfalls in gut sortierten Apotheken zu bekommen.

Vital Wheat Gluten

Dabei handelt es sich ganz einfach um reines Weizengluten. Wird auch als Weizenkleber bezeichnet, da Gluten dank möglicher allergischer Reaktionen nicht unbedingt positiv besetzt ist. Was in der Allergiker-Abteilung tunlichst vermieden wird, ist häufig in der Bioabteilung oder im Reformhaus zu finden (es bildet unter anderem die Grundlage für z.B. Seitan) und ist unter Low-Carb-Anhängern beliebt.

Gluten ist das Klebereiweiß im Getreide. „Gluten sorgt beim Backen auch für gute Porenbildung und eine feste Krume„, laut Wikipedia.

Wondra

Bei Wondra handelt es sich ganz einfach um Instantmehl, auch als (Weizen-)Quellmehl bezeichnet: „It is actually a brand name for a type of instant flour and, because the brand is so widespread, the name Wondra tends to be used in recipes.“ (Baking Bites erklärt es noch ausführlicher).

Instantmehl klumpt nicht in Flüssigkeiten, was durch spezielle Verfahren bei der Herstellung erreicht wird (dabei wird dem Mehl nichts zugesetzt). Instantmehl ist in fast jedem Supermarkt zu finden.

Wondra ist kein Soßenbinder, Speisestärke oder ähnliches, sondern wirklich ein spezielles Mehl. Aufgrund der speziellen Eigenschaften des Mehl kann es wohl auch nicht einfach durch normales Mehl ersetzt werden.